Mazzarelle Bascianesi
A cura di admin ·
BASCIANO – Eleganti nella forma, intense nel gusto, profonde nella storia: le Mazzarelle Bascianesi sono il gioiello gastronomico del nostro entroterra. Un piatto che, con la sua semplicità solo apparente, racconta storie di transumanza, di feste pasquali e di sapienza contadina, tramandata tra le cucine e le mani operose delle donne di Basciano.
Un’ode alla cucina del riciclo nobile
Nate in un’epoca in cui nulla si sprecava, le mazzarelle affondano le radici nella cultura agro-pastorale. I pastori, tornando dai campi, portavano l’intero agnello a casa, e le donne del paese, con la maestria di un tempo, trasformavano anche le frattaglie in prelibatezze.
Involtini rettangolari avvolti da foglie di scarola o lattuga, racchiudono al loro interno un cuore saporito di coratella d’agnello – cuore, fegato, polmoni – insaporito con aromi freschi, aglio, maggiorana, prezzemolo e noce moscata, e infine legato con budella d’agnello pulite con rituale precisione.
Il rituale della preparazione
Ogni passaggio è una liturgia: dalla delicata pulizia delle budella – più volte lavate, sfregate, immerse in aceto – fino alla composizione finale, dove ogni involtino viene legato come un dono prezioso. Le foglie sbollentate diventano scrigni di bontà, mentre il vino bianco e l’olio extravergine d’oliva danno vita a un profumo che invade tutto il vicolo.
Bianco o al sugo? La doppia anima
Le mazzarelle si possono servire in bianco, rosolate lentamente con salvia e maggiorana, oppure immerse in un sugo di pomodoro corposo che le rende ancora più rustiche e succulente.
La versione al sugo, spesso preferita nelle famiglie bascianesi durante la domenica di Pasqua, è perfetta per una scarpetta col pane fatto in casa, che da sola vale tutto il viaggio.
Dalla cucina di casa al riconoscimento ufficiale
Nonostante la loro origine umile, oggi le Mazzarelle Bascianesi meritano un posto d’onore nei menù dei ristoranti di alta cucina. Non si tratta solo di una ricetta: è un gesto d’amore per il territorio, per chi ci ha preceduti e per chi ancora vive i valori dell’autenticità.
Un piatto che meriterebbe un riconoscimento PAT, come simbolo dell’identità gastronomica del borgo. In ogni mazzarella c’è il sapore della nostra storia, della resilienza dei borghi abruzzesi, e della bellezza della cucina povera trasformata in arte.
Il vino perfetto? Cerasuolo o Montepulciano
Il gusto deciso delle mazzarelle trova un compagno ideale in un Cerasuolo fresco e giovane, che ne esalta l’aromaticità senza sovrastarla. In alternativa, un Montepulciano d’Abruzzo morbido e fruttato può completare perfettamente il piatto, rendendo l’esperienza sensoriale piena e rotonda.
La ricetta esclusiva dello chef
Ingredienti:
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Coratella di agnello (cuore, polmoni, fegato)
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Budella di agnello (per legare)
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Foglie di scarola (oppure lattuga)
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Aglio, cipolla, prezzemolo, maggiorana, noce moscata
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Olio extravergine d’oliva
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Vino bianco
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Sale e pepe q.b.
Procedura:
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Pulizia della coratella: sciacquare con cura e tagliare a listarelle sottili.
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Condimento: tritare finemente gli aromi, unire alla coratella con olio, sale, pepe e noce moscata.
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Foglie: sbollentare le foglie verdi e tenerle pronte all’uso.
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Formare l’involtino: disporre il ripieno su ogni foglia e avvolgere formando un rettangolo compatto.
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Legatura: utilizzare la budella per legare ogni mazzarella come un pacchetto.
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Cottura: in padella con olio e aromi, rosolare a fuoco dolce. Sfumare con vino bianco, coprire e cuocere lentamente per 90–120 minuti, aggiungendo liquido se necessario.
Per la versione al sugo, aggiungere la passata di pomodoro negli ultimi 30 minuti e continuare la cottura anche in forno a 180°C per una crosticina irresistibile.
Un piatto che vale un paese
Le Mazzarelle Bascianesi non sono solo cibo, ma memoria viva: si gustano col cuore prima che con il palato. Ogni morso è un tuffo nei tempi in cui il profumo di casa bastava per far festa, e la cucina era il luogo dove si celebrava la bellezza del poco trasformato in molto.
Buon appetito dalla cucina stellata di Basciano!